极速飞艇网址《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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庖丁解“肉”:“红”与“白”的困惑

2015-11-18 14:38:35 来源: 食品安全导刊

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  □ 李鑫 王崇民 本刊记者
 

极速飞艇网址  10月26日,WHO发布的报告致使最近一段时间我们对吃肉这个近乎条件反射似的饮食习惯产生了疑虑,吃什么、怎么吃成为了消费者最关心的话题。红肉与白肉到底怎么区分、又孰轻孰重?我们是不是应该完全杜绝食用红肉和加工肉类呢?

  实际上从现代科学的角度考虑,我们对于红肉和加工肉制品的消费应该以适量为主,但也大可不必因此“谈肉色变”、对红肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉类食品对人类维持身体机能有着难以替代的重要作用,只要每天的红肉和加工肉制品摄入量维持在合理范围内,其对人体的影响是微乎其微的。

极速飞艇网址  “红”与“白”

  肉类食品不仅是人类膳食中主要的优质蛋白来源,还含有丰富的矿物质,能为人体提供丰富的磷、硫、钾、钠、铜、硒等矿物质元素,尤其还是人体铁的良好来源。红肉和白肉是最常见的两种肉,其各自营养价值不尽相同。中国白羽鸡联盟总裁李景辉向本刊记者解释了“红肉”和“白肉”的区别:从科学的角度划分,“红肉”通常指各类哺乳动物的肌肉,比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉等,由于该类肉品中肌红蛋白、血红蛋白、铁元素含量较高,一般呈现红色或深红色,故通常称之为“红肉”。与“红肉”相对应的“白肉”一般是指其它非哺乳动物的肉,这类肉品颜色通常呈白色或浅色,比如鸡、鸭等禽肉以及各类鱼肉及水产品等。谈到红肉,山东大学营养与食品卫生学教授徐贵法在接受本刊记者采访时表示,红肉具有的营养价值是值得肯定的,它是我们人体获取所需优质蛋白质的主要来源;另外,红肉中氨基酸的构成非常好,还含有维生素A、维生素B等多种维生素和钙、锌、铁等矿物质,也比较易于吸收。根据李景辉先生提供的数据,中国红肉年均消费量为每人约40公斤,虽然国际组织对于红肉没有限量规定,不过从之前来自行业的统计数据和世卫组织的报告中可以看出,食用红肉需要适量。而白肉含有和红肉相似的营养成分,人们在日常饮食中可交替食用。当然,随着人们生活水平的提高和健康知识的普及,如今越来越多的人认识到科学健康的饮食应少吃红肉而多吃白肉,因为鸡、鸭、鱼这类白肉比猪牛羊这类红肉中饱和脂肪酸含量更少。

  我国膳食指南对肉类食品的描述是:鱼、禽类等通常所称的白肉,与畜肉相比较,脂肪含量相对较低,不饱和脂肪酸含量较高,特别是鱼类,其对预防血脂异常和心脑血管疾病具有重要作用,因此宜作为首选食物。的确,肉质细嫩、丰腴鲜美的鱼肉堪称白肉中的佼佼者。鱼肉富含优质蛋白、10余种氨基酸、脂肪、核酸、B族维生素、钨、磷、铁、碘及微量元素锌、硒等。现代研究发现,常食鱼肉及鱼油能维护心血管健康。而鱼肉的不饱和脂肪酸均超过脂肪酸总量的10%~20%,高于鸡肉、远高于猪肉、牛肉等红肉。

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  加工肉制品

  加工肉制品是指为改良口味或延长保存时间,经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类,热狗、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干、罐头肉和以肉制成的调味汁、剂等都属于加工肉制品。大多数加工肉制品都是由猪肉或牛肉制成,但也可能采用其他红肉、禽肉、内脏或血液等肉类副产品。

  徐贵法教授表示,肉类食品在腌制或加工过程中,由于温度变化或加工工艺的作用,会使部分的肉类蛋白质发生变化。另外,在肉制品加工过程中,有时可能会使用添加剂,比如为了保持肉质鲜美,会向肉品中加入硝酸钠或亚硝酸钠。在人体内,它们会转化成亚硝酸盐,进而形成可以破坏人体DNA的亚硝胺,但这并不是说明我们需要完全杜绝肉类加工制品的摄入。李景辉先生指出,国际组织规定的安全限量是一周不能超过500g,从我们国家的平均消费情况来看,每人每年消费量只有10kg左右,离国际组织的安全限量还有一定的差距。但是对于个别喜欢食用加工肉制品的人来说,要尽可能地提高警惕,不要过量食用。

极速飞艇网址  各地的食物金字塔指南

  对于“肉”,消费者该如何健康消费呢?徐贵法教授指出,很多国家和地区都制定了食物金字塔指南来指导消费者的日常饮食。位于金字塔下方的食物,食用的量级比较大,位于金字塔上方的食物,其食用量级相对较小。不管是中国的,还是国外的食物金字塔中,都将红肉放到白肉的上方,表示红肉的食用量级小于白肉的食用量级,才是健康的饮食方式。不过,不管红肉、白肉,都要适量的摄入,以补充人体所需的动物蛋白和其他营养成分。

极速飞艇网址  哈佛大学公共卫生学院营养系“健康金字塔(2008)”建议限制红肉摄入、避免过度加工(每周吃红肉和加工肉不超过2次),并且用鸡、鱼、坚果、豆类代替红肉,可改善胆固醇水平,降低糖尿病等。

极速飞艇网址  哈佛大学公共卫生学院营养系官网显示,在“金字塔”的塔尖,红肉、加工肉类、牛油、精制面包、意大利面、土豆、含糖饮料、糖果、盐并列,认为应该少吃。海鲜类的肉质被称之为“白肉”,这些肉类含有丰富的蛋白质和各类氨基酸,而且不会转化为脂肪,因此可以每周适当摄入2~4次。其他的“红肉”类食物,不宜过多地摄入,特别是动物内脏,最好不要经常食用。

极速飞艇网址  美国《赫芬顿邮报》也曾总结了5种世界上健康的饮食方案,传统的亚洲和地中海式饮食方式榜上有名。“亚洲饮食金字塔”是国际营养学家们在上世纪90年代合作研究后提出的,该饮食方案把米饭、面条和全粒谷物作为最优先食用的食物,果蔬、豆类、植物种子和坚果为最常食用的食物,鱼肉和贝壳类动物是每日可以选用的食物,蛋类和家禽肉则每周食用即可,而该饮食方案中对红肉的推荐摄入量(每月一次)比甜食还要少(每周一次)。传统的地中海式饮食是居住在希腊、意大利和西班牙等国家的人们所采用、并使用传统方法制备,它强调季节性、本地生产和食用。水果、蔬菜、全粒谷物、豆类、坚果和橄榄油在一日三餐中占主要地位,配以适量的鱼肉、家禽肉和红葡萄酒,营养效果更佳。而红肉、盐和糖的食用量较少。

  中国营养学会也提出了一个营养上比较理想的膳食模式,该学会根据中国居民膳食指南并结合中国居民的膳食特点,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,制成便于大家在日常生活中参考的“平衡膳食宝塔”。该“宝塔”共分5层,包含我们每天应吃的主要食物种类,各层位置和面积不同,反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。鱼、禽、肉、蛋等动物性食物被归为同一类并列于第3层,主要提供动物性蛋白质、一些重要的矿物质和维生素等。按购买时的鲜重计算,成人每天推荐动物性食品用量为125~220g,但该类食物彼此间也有明显区别,其中鱼虾类50~100g,畜、禽肉50~70g,蛋类25~50g。中国营养学会建议,鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一些;对于那些吃肉偏多的居民,特别是吃猪肉过多的人应注意调整,尽量多吃鸡、鸭、鱼肉;还有一些人平常吃动物性食物的量不够,则应适当增加。

  “平衡膳食宝塔”还提出,肉类包含畜肉、禽肉及内脏,建议每天摄入50~75g。这类食物含脂肪较高,尤其是猪肉,即使生活富裕也不应过多摄入。的确,目前我国居民的肉类摄入主要还是以猪肉为主,但猪肉含脂肪较高,应尽量多选择瘦畜肉或禽肉进行食用。
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极速飞艇网址  白肉中的“白肉”

极速飞艇网址  虽然鱼肉堪称白肉的佼佼者,但考虑到产量及价格的因素,消费者在日常消费过程中,受到一定的限制。在白肉的消费中,通常以鸡肉消费为主。据经济合作与发展组织(OECD)和联合国粮农组织(FAO)预测数据显示,目前全球白羽肉鸡的消费量占全部肉类消费的28.1%,并早已成为诸多发达国家(欧、美、日)的第一大消费肉品,其中美国白羽鸡肉消费占比约为52.28%,英国为49%,日本为34.5%。

极速飞艇网址  鸡肉是一种质优量足的蛋白质来源,其含量超过猪肉和牛肉,高达20%左右。在欧美等消费观相对成熟的发达国家和地区,对鸡肉这种优质蛋白来源的认可度极高。鸡肉所占脂肪仅有6%~9%,远低于牛肉脂肪含量(20%)以及猪肉脂肪含量(28.8%~90.8%)。另外,猪肉和牛肉中的脂肪大多为饱和脂肪酸,而在鸡肉脂肪中则少得多;反之不饱和脂肪酸相对比较充足,其亚油酸含量可达20%。

  特别是在美国,“鸡肉是健康肉类”已形成广泛共识,并成为最受欢迎的肉类食品之一。民众普遍对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费有意识地加以节制,而用高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉(主要是鸡肉)取而代之。鸡肉蛋白质中富含人体必需的全部氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,是人类优质蛋白质的来源,这也是发达国家鸡肉消费快速赶超猪肉、牛肉的主要原因。

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极速飞艇网址  谈到我国鸡肉市场的发展趋势时,李景辉先生介绍,从上世纪80年代起,我国的禽肉消费量,包括白羽肉鸡、黄羽肉鸡、鸭等,每年的增长速度要高于猪肉的增长速度。其中,中国同世界主要国家一样、消费量最大的肉鸡品种是白羽肉鸡。他指出,我们国家是猪肉人均消费量最多的国家,猪肉产量占世界产量的一半,而鸡肉只占世界产量的15%。总体来看,我国的饮食结构主要以猪肉为主。不过,鸡肉在肉类总产量中的比重却在不断增加。30年前,猪肉产量占肉类总产量的90%,而现在下降到了60%,下降的部分主要是由禽肉补充的。据他预测,今后国内禽肉占肉产品总量的比重还会持续的增大。而综合考虑国内消费者的饮食习惯和消费能力,把白肉中的鸡肉作为肉食蛋白的主要来源也是一个科学而实际的选择。

极速飞艇网址  对于“禽流感”以及“速成鸡”等消费者特别关心的话题,李景辉先生介绍说,禽流感的确会对禽类养殖行业产生阶段性的影响,特别是在禽流感刚发生的时候,会导致肉类价格下降和市场份额的萎缩。但是消费者对禽流感大可不必过于担心。目前,我们国家从各级政府主管部门到肉鸡养殖企业都高度重视对禽流感的前期预警和全方位防控,因此可以说,消费者通过吃鸡肉感染禽流感的可能性微乎其微。对于“速生鸡”,李景辉则表示,目前人们对此还存在一定的误解。白羽肉鸡作为一种肉食鸡,养殖的目的主要在于为消费者提供优质的鸡肉来源。白羽鸡的生长速度超过其他鸡类品种的主要原因,是科学家们不断对鸡种进行优化和改良的结果,并不是社会上流传的所谓“激素”的作用所致。白羽肉鸡种鸡选育至今仍然是个高科技产业,难度很大,全世界目前仅有少数几家大型育种公司掌握这种技术;在白羽鸡前、中、后期不同的生长阶段需要喂食配合富含蛋白质和碳水化合物的不同饲料以满足体质、骨骼、肉质的各种需求;鸡舍内对温度、湿度、光照、通风等条件也要严格控制,所有这些,为鸡的快速成长提供了稳定的环境。总体来看,育种改良、饲料配比、饲养环境和科学养殖的共同作用才造就了白羽肉鸡40多天的出栏效率。另外,纵观世界范围内白羽鸡42~48天的出栏时间的普遍性来看,所谓的“速生鸡”早已是业内人尽皆知的正常现象。

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